Cervejas artesanais: a arte da fermentação

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Muitas pessoas aproveitam os seus momentos de folga para praticar uma atividade que lhes traga prazer e descanso da rotina do trabalho. Alguns gostam de pescar, outros de jogar futebol. Mas, conhecemos um pessoal que aproveita os horários de tranquilidade Mateus, Nelson, Fernando, Valter, e Manuel.para se dedicar a uma bebida pela qual eles são apaixonados: a cerveja.

Na década de 90, o jornalista Valter Velozo estava em uma banca de jornal e um título de uma revista lhe chamou a atenção: “onde nasce a cerveja?”. Como ele era um grande admirador da bebida, adquiriu a revista e começou a fazer suas próprias experiências. Descobriu que no distrito de Entre Rios, próximo a Guarapuava, havia a Cooperativa Agrária, que produzia o malte, principal ingrediente da cerveja, indo lá para conhecer e adquirir um pouco do grão. “Queria comprar uns 10 quilos, mas eles me disseram que o mínimo era a saca de 50kg. Comprei e comecei a produzir. Como não tinha muito conhecimento, acabei perdendo quase metade dos grãos”, lembrou.

Assim ele foi produzindo sua própria cerveja, com a pouca informação obtida em revistas compradas nas bancas de jornal. A bebida foi oferecida para amigos e familiares, sendo batizada carinhosamente de “ácido de bateria”. Em uma das ocasiões, perdeu duas grades de cervejas engarrafadas, pois o gás carbônico foi produzido em demasia e a pressão foi tão alta que estourou as garrafas de vidro. Assim, ele foi aprimorando com o tempo, mas ainda havia o problema da acidez da cerveja, que depois de engarrafada, aumentava fortemente em apenas duas semanas.

Tudo mudou no ano de 2008, quando Valter conheceu o professor Manuel Plata, um nicaraguense, professor nos cursos de Engenharia e Tecnologia em Alimentos da UTFPR que é especialista em tecnologia de cereais. Assim, eles juntaram a experiência na prática que Valter tinha, com o conhecimento teórico de Manuel. Um dos primeiros problemas foi a correção da acidez, com a higienização correta das garrafas, antes de colocar a cerveja.

Com a melhoria da produção, começaram a convidar outros amigos para participarem da produção, criando assim um grupo de amigos “Cervejeiros”. Hoje, além de Valter e Manuel, participam do grupo, o professor Fernando Manso, o estudante de Engenharia de Alimentos Mateus Luz Albert e o empresário no ramo de marcenaria Nelson Pimenta, que afirma gostar muito da atividade. “Isso aqui pra mim é meu hobby. É onde venho descansar a cabeça cansada do serviço”, pondera.

Aperfeiçoamento

No início, o grupo utilizava apenas um tipo de malte (cereal que dá o sabor à cerveja), apenas o pilsen, mas, com o tempo, foram melhorando os processos e hoje já utilizam três: pilsen, chocolate e pale ale. “O malte é o coração da cerveja”, afirmou Manuel. Outro aperfeiçoamento aconteceu com o lúpulo e o fermento. Antes eles utilizavam só um tipo de lúpulo (uma flor que dá o aroma e amargor), agora utilizam quatro. O fermento, que no início era de pão, foi substituído pelo cervejeiro, que é específico para isso. Também começaram a utilizar carvalho torrado para dar um toque especial à receita. Todos esses produtos são comprados de um importador no Rio Grande do Sul. O custo não é baixo, pois, além dos produtos, é necessário adquirir equipamentos que não são baratos, como uma geladeira própria para maturar a cerveja. “O investimento é um pouco alto, mas vale muito a pena, por estar tomando uma cerveja natural, sem químicos, além do prazer de fazer sua própria cerveja”, afirmou Valter.

Outro componente importante é a água, que não pode ser da torneira, pela grande quantidade de cloro, que é ruim para o fermento da cerveja e sabor da bebida. O grupo utiliza água de poço artesiano, como o da Coamo, ou da UTFPR. Claro, sem esquecer o ingrediente principal, o carinho. “O preparo de uma receita, para iniciar a fermentação, leva em torno de 8 horas, logo segue a maturação, o engarrafamento e fermentação na garrafa para a geração do gás. Depois disso você vai ter uma cerveja para beber sem químico algum”, disse Nelson. Como é muito trabalho, eles preferem se reunir em grupo para repartir as tarefas, além de ser mais divertido.

O processo de fabricação

O processo de fabricação da cerveja artesanal começa com a moagem do malte, para liberar endosperma (o centro do grão), cuidando para não triturar a casca, afirma Manuel. Depois da moagem, o malte moído vai para uma panela para ser transformado em mosto (água contendo os açúcares do malte), aquecendo numa temperatura de 65ºC por 70 minutos. Depois o mosto é aquecido a 78ºC, por 10 minutos, para inativar as enzimas amilases. Logo vem a filtração, usando um “balde peneira”, para recuperar o mosto e descartar a palha.

Em seguida, se ferve o mosto, em que se adiciona o lúpulo de amargor no início da fervura. Após 60 minutos de fervura se colocam os lúpulos aromáticos que são responsáveis pelo aroma e frescor. Depois o líquido é levado para o turbilhonamento, onde o líquido será mexido constantemente de forma circular para precipitar a proteína coagulada na fervura. A seguir vem o resfriamento para 25º C para inocular a levedura do tipo ale e colocar em baldes de fermentação, onde fica por 8 dias e logo para a etapa de maturação, em que o sabor é arredondado, num prazo de 18 a 21 dias, à temperatura de 15ºC.

Após essa etapa, vai para o engarrafamento, com adição de um pouco de açúcar, para gerar gás (CO2). Fecha-se a garrafa e deixa-se fermentar por 12 dias à temperatura ambiente, podendo, em seguida, ser colocada na geladeira e ser bebida após sete dias.
Assim, são produzidas cervejas sem pasteurização, com uma boa quantidade de malte e lúpulo por litro, podendo até controlar o percentual de álcool da bebida. Na hora de servir, é importante ter espuma, pois é ela que vai conservar o sabor e o aroma da bebida. Como afirmou o estudante Mateus: “cerveja sem espuma é furada”. O importante é partilhar isso com os amigos e ir testando suas próprias receitas, para assim produzir uma bebida de qualidade. “É igual bolo. Dá para ficar experimentando as receitas, até achar a melhor”, conclui Valter.

 

Fotografia: Fernando Nunes

 


Sobre o Autor

Renato J. Lopes
Renato J. Lopes



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