Tem Peteleco na cozinha? Tem sim senhor!

O sorriso largo e a simplicidade revelam os caminhos por onde andou Walter Tonelli – o Peteleco – antes de se tornar um cozinheiro primoroso. Artista por natureza, ele já foi bancário, palhaço, caipira, dono de serigrafia e até o Papai Noel oficial da cidade. Mas foi como coordenador da equipe que comanda a Cozinha Única do Carneiro no Buraco, prato típico da cidade – através da Confraria da Panela – que ele se projetou para o mundo das panelas e talheres. Hoje, como dono de restaurante, ele recusa rótulos e diz cozinhar porque gosta de reunir os amigos para saborear a comida caseira, bem brasileira.

Acompanhando a preparação e degustando um dos seus pratos mais conhecidos, a polenta recheada, Metrópole entrevistou Walter Tonelli e descobriu que seu maior segredo é juntar com bom senso o sal e a pimenta a uma boa pitada de alegria.

Homem de muitos talentos, Peteleco conta como aprendeu a cozinhar e como fez disso um negócio.  “Pode até parecer meio estranho, mas eu não aprendi em casa. Lógico que eu via minha mãe fazendo muita coisa, mas aprendi na Associação Panela. A gente vai vendo, ajudando as pessoas, vai fazendo. E quando se tem vontade e interesse vai botando a cara a tapa e vai fazendo as coisas, e no bom sentido ‘usando as pessoas de cobaia’. Elas vão gostando, parabenizando, incentivando. E, enfim, hoje as pessoas que conhecem nos consideram um bom cozinheiro. Alguns gostariam até que eu usasse roupa de chef. Não acho que eu tenho essa capacidade toda, seria pretensioso. Sou um cozinheiro e faço as comidas que as pessoas gostam”, afirma.

Em referência ao que aprecia fazer, lembra que seu foco é mesmo a comida caseira, a mesma que serve no restaurante, simples e de qualidade e que tem conquistado amigos e muitos clientes. Ele comenta que “a comida caseira tem que ser simples porque se for muito sofisticada, inviabilizao o preço da refeição, fica caro para as pessoas no meu segmento, na minha linha de público. E tem condições de fazer uma coisa de qualidade, que fique bacana. Eu que já tentei várias coisas na vida, estou contente, porque são apenas dois anos de comércio na área gastronômica e estou satisfeito”, analisa.

Se o incentivo dos amigos para botar a mão na massa comercialmente foi fundamental, Peteleco decidiu por conta qual seria o foco do seu investimento, e com feeling acertou até na decoração do estabelecimento, que lembra bem a cozinha da casa das avós, afinando o cardápio, servindo uma comida bem brasileira. “Pensei: Já tem restaurante com comida mineira, eu vou fazer um negócio bem caseiro. O que o paranaense come não é mineiro e eu não acho uma comida pesada, então com essa característica de comida eu fiz a decoração, trabalhei nas portas, janelas, tudo bem rústico, com o fogão de lenha e as meninas na janela”, recorda.

Como aprendeu em equipe, ele gosta de dividir os trabalhos e ensinar quem tem interesse em aprender.  “A gente não faz nada sozinho. Amigos, pessoas contratadas ou a equipe do restaurante, toda ajuda é bem vinda. Porque se o cozinheiro não tiver aquele que traz as coisas à sua mão, dificilmente sai uma refeição. Eu também gosto de ensinar, nem sempre dá tempo porque tem as correrias de horários para servir. Mas duas cozinheiras aprenderam e estão fazendo as comidas aqui do restaurante. Só acompanho e dou um toque final, para não perder o padrão. Sempre me pedem alguma receita, às vezes até de fora do estado, eu passo. Ensino como é, por telefone. Até ligo depois de novo para ver se deu certo ou não, eu gosto de saber”, conta.

Engana-se quem pensa que desta panela sempre vai sair a mesma comida ou que “caseira” para Peteleco é sinônimo de “mesmice”. “No Restaurante é o trivial, mas coloco algo diferente a cada dia. Cozinho muito fora também e quando é para um prato diferenciado, busco fazer uma salada, acompanhamento ou um assado diferente, preparo um tempero com um toque próprio. Acho que é fundamental ter ali à mão de quem está botando ‘a cara a tapa’, de quem vai servir aquele prato”.

Para o cozinheiro, a medida certa de cada receita está no bom senso. “Dois grandes problemas de uma cozinha, na minha opinião, chamam-se sal e pimenta. Se conseguir dosar essas duas coisas, tem uma comida com sabor bacana. Pode errar no alho, passar um pouquinho na cebola ou um outro tempero qualquer, mas na verdade, o básico é o sal e a pimenta. No excesso, alguns que podem gostar de pimenta vão achar maravilhoso, mas nem todos gostam e nem todos podem comer tanto sal assim. Então,  naturalmente, se você errar, fica complicado”, sentencia.

Orgulhoso da história que construiu com o Carneiro no Buraco e os muitos convites para ir apresentá-lo Brasil afora, Peteleco, que hoje coordena a Cozinha Única, durante a Festa Nacional do Prato Típico da cidade, tem a responsabilidade de cozinhar para até 10 mil pessoas. “Essa história do Carneiro no Buraco não é só minha, obviamente. Aconteceu de a pessoa que assumiu o contrato não poder fazer e houve um problema grande, porque estava chegando a época da festa e não tinha quem fizesse. Nós, do Rotary Verdes Campos e da Associação Panela já havíamos feito o prato muitas vezes para amigos. O Valdemor Vigilato, que era membro das duas entidades, falou de encarar isso e fazer O Carneiro no Buraco, na época para 4.000 pessoas. Hoje são 10.000 pessoas. A gente, tentando fazer uma coisa diferenciada, criou um modelo de fazer tudo padronizado, separadinho piso a piso e foi sucesso. Hoje tem que seguir a padronização, as pesagens que criamos e sempre deu muito certo, já fizemos em Mato Grosso, fiz em Brasília, Santa Catarina, Curitiba e outros lugares.

Nem carneiro, nem polenta. Peteleco lembra que, apesar de serem os pratos pelos quais é mais conhecido, ele tem várias especialidades. “As pessoas comentam: ‘Nossa! Aquela polenta do Peteleco é maravilhosa’, mas também falam da quirerinha ou da canjica com carne de porco, que a gente fez, ou uma vaca atolada. Independente de qualquer coisa, minhas comidas têm uma aceitação muito boa e eu acho que não tem um prato que eu possa escolher como preferido. Faço porque gosto muito de reunir os amigos umas duas vezes por semana. Penso que é o sangue italiano na coisa. Gosto de ficar na cozinha, fazer uma massa, macarrão, polenta”, relata.

E, falando tanto em polenta, explica o sucesso tão grande desse prato, que dá a receita mais embaixo: “Faço essa polenta recheada há muitos anos. Mesmo antes de abrir o restaurante. Meu filho viu essa receita na Ana Maria Braga, me contou mais ou menos como era e eu fiz do jeito que eu achei que era. É unanimidade. Todos gostam e, de uma só vez, fiz para 500 pessoas”, conta.

 

Receita: Polenta Recheada do Peteleco

Ingredientes:

Recheio: 300g de tomate, 300g de cebola, 400g de carne de boi (corte americano), 300g de linguiça toscana, 250g de bacon, 450g de pernil de porco, 400g de costelinha de porco, 400g de costelinha de porco defumada, 200g de linguiça calabresa. Cozinhe tudo junto e acrescente 300g de massa de tomate para finalizar o molho.

  • 1kg de fubá pré-cozido
  • 700g de queijo mussarela
  • 3 maços de cebolinha picada
  • 2 maços de salsinha picada
  • 100g de queijo parmesão ralado

Montar em camadas: polenta, molho, queijo mussarela picado, cheiro verde a gosto, polenta, cheiro verde e queijo parmesão. Está pronto para servir. Acompanha arroz branco e salada de folhas verdes.  Porção para seis pessoas.


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Metrópole Revista
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Revista de variedades.

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