Talento gastronômico

Fernando Pusch

Fernando Pusch

Fernando Push Rodrigues é chef de cozinha que desponta na cena gastronômica mourãoense. Respondendo pelo buffet da família, onde realiza eventos personalizados, sociais e corporativos, ele tem uma história comum à de muitos que, por acaso, começam em uma atividade para sobreviver e se descobrem com talento para uma profissão.   Gastrônomo formado pelo SENAC e Cesumar e professor de cursos técnicos da área, alça vôos maiores para um novo empreendimento que vai iniciar nos primeiros meses de 2012: uma confeitaria diferente, com receitas próprias que está desenvolvendo. Atendendo todos os tipos de público, do mais conservador ao mais sofisticado ele já aprendeu, mesmo com pouco tempo de atuação, que a cidade pode ter outros pratos típicos além do Carneiro no Buraco. Nesta entrevista para Metrópole ele conta qual é.

Como a Gastronomia apareceu na sua vida?

Já cozinhava algumas coisas, nada de mais. Estava em Curitiba, sem profissão, e apareceu serviço em cozinha. Fui fazendo uns bicos e decidi fazer curso de cozinheiro no SENAC. Fiz também cursos de confeiteiro e outros. Fui aperfeiçoando as técnicas nos cursos.  Depois de dois anos trabalhando lá vim para Maringá fazer faculdade de gastronomia no Cesumar e voltei para Campo Mourão há dois anos. Trabalho de titular no buffet da família, mas nada de tradições ou influência dele, aconteceu naturalmente.

Tem alguma área em que você se especializou?

Eu trabalhei em um restaurante “A La Carte” em 2006, só na parte de molhos. Mas agora trabalho no geral mesmo.

Como apareceu a oportunidade de dar aulas?

Foi ocasional, no decorrer do tempo mesmo, pela falta de professores na cidade, e me despertou interesse. Nunca pensei em fazer uma faculdade para dar aula, tanto que eu acho que para dar aulas é preciso ter dom maior, mais para o pedagógico do que base teórica e a prática do dia-a-dia, do cozinhar. Dei aulas no Colégio Unidade Pólo, no curso de Técnico de Bar e Restaurante, em 2010, e em 2011, em cursos do SENAC de Campo Mourão e em Cianorte.

E o reconhecimento da profissão?

Para mim é satisfatório cozinhar. Acho muito interessante, mas bem complicado. É difícil ter reconhecimento em valores de dinheiro. E na atuação, os jovens não querem perder o sábado e domingo com a família, namoradas, ou esposas, para ficar servindo os outros. Eu já gosto de ficar cozinhando para os outros e descansar durante a semana com a minha família, fazer ao contrário.

Como você desenvolve, cria pratos?

É um consenso meu e da equipe. Não tem nenhum prato que um faz. Por exemplo, esses dias fizemos um panettone, eu fiz o primeiro. Outra pessoa da equipe (dona Nena) trouxe outra receita e ela vai fazer. A gente testa as receitas até chegar a um consenso geral. Não tem um árbitro aqui, ou um que tampa olho que fala: é só meu.

E os cardápios, como são formatados?

Tem uns que são meus e outros que são da equipe. Juntamos, tentamos entender para nossa realidade e não fazer algo mirabolante, até porque o povo não está acostumado com algumas coisas, ainda está começando a pegar hábito gastronômico para pratos mais elaborados.

O que predomina nas mesas e no gosto das pessoas, nas festas em que atende? 

A base italiana da culinária (muita massa) e a parte gaúcha (carne assada). Carne que eu digo são tipo as peças, a costela ou pernil e entre as massas o rondelle e a lasanha. A gente até brinca aqui no buffet que são pratos típicos da cidade. Que aqui não é o carneiro, que aqui é a terra da massa, do pernil e da costela. A preferência é unânime. Pelo menos uma delas tem que ter.

E os ingredientes, como faz a seleção?

Quando cheguei pegávamos de todos, até descobrir quem são os melhores. Temos dois fornecedores principais. A cidade é um pouco limitada, nós acabamos plantando em nossa horta espécies como manjericões roxos, orégano e outros, que uso mais na parte de finalização dos pratos e de canapés.

Se você fosse montar um restaurante, qual seria o prato do Chefe?

Teria que ser com carne de porco. Não sei qual a parte, se barriga ou um pernil, alguma coisa. Não tenho idéia, mas tem que ser, porque eu sou fissurado em porco.

E a confeitaria como será?

Vamos abrir aqui junto ao buffet, com cozinha bem à mostra, para o cliente ver como funciona nosso serviço. Será mais sofisticada, inclusive com umas receitas mais gourmets. Uma das receitas de brigadeiro já estamos comercializando em uma loja da cidade e está sendo bem aceita. Como ela, haverá outras que vou colocar para o público de Campo Mourão degustar.


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