Risoto de shitake

Qual é o caminho das pedras para preparar um bom Rissoto?

Tem de ser al dente e cremoso. O sucesso da receita começa na escolha do arroz. Usar qualquer um é um pecado mortal. Risoto tem de ser feito com arroz italiano. No Brasil é possível encontrar 3 tipos de arroz para esse prato:

  • O Arbório: o mais conhecido e usado na Itália, tem grãos que liberam amido durante o cozimento, garante a cremosidade e é ideal para receitas com verduras
  • O Carnaroli é o preferido dos Chefs de cozinha pela cremosidade excepcional, que garante sempre o melhor resultado.
  • O Vialone nano tem grãos menores e arredondados, que cozinham por igual e vai bem em preparações com peixes e frutos do mar.

Como fazer um Rissoto tradicional

Escolhido o arroz, deve-se usar sempre colher de pau. Dourar a cebola em azeite de oliva extra-virgem e colocar o arroz seco, sem lavar mesmo. O primeiro líquido a entrar é o vinho branco e só depois que evaporar é que começa a fase do caldo. Para não errar, use o de vegetais, mais neutro, o que diminui o risco de roubar o sabor do ingrediente principal. Prepare no mínimo 2 litros e vá adicionando aos poucos, quanto baste. Ferveu? É mais um momento crucial. É hora de olhar no relógio e cronometrar exatos 17 minutos, tempo esse em que você não pode deixar a cozinha. Esse é o ponto do risoto para o italiano. Para o brasileiro, dá para chegar até 20 minutos. Lembrando que 2 ou 3 minutos antes do término desse tempo, deve-se agregar o elemento principal, previamente preparado. Desligar o fogo, adicionar queijo parmesão de qualidade e mexer bem. Tampe a panela e sirva em seguida.

Rissoto de Shitake

Ingredientes:

  • 2 xícaras (chá) de arroz
  • 1 xícara (chá) de shitake
  • 1/2 tablete de manteiga (100 g)
  • 1 cebola ralada
  • 1 xícara (chá) de vinho branco
  • 3 xícaras (chá) de caldo de carne quente
  • Queijo ralado a gosto

Modo de Preparo:

Coloque o shitake  em uma tigela e cubra com água quente. Deixe hidratar por 30 minutos. Escorra o shitake, coe a água e reserve os dois separadamente. Aqueça metade da manteiga e refogue a cebola. Junte o arroz e refogue-o bem. Adicione o vinho e mexa até evaporar. Acrescente a água do shitake e, com uma colher de pau, mexa até quase secar. Adicione aos poucos o caldo de carne e mexa de vez em quando com a colher. Quando começar a secar adicione mais caldo. O arroz deve ficar úmido e al dente, ou seja, macio, porém firme. No final do cozimento, junte a manteiga restante e o queijo ralado. Mexa e tampe a panela por cinco minutos. Sirva em seguida.


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