Pizza do Alexandre

Preferência nacional, a pizza também tem seu lado gourmet, com um toque especial e receitas próprias de quem aprecia a boa gastronomia. Seguindo a proposta de apresentar em cada edição um “amante da culinária”, a chefe Ana Paula Moraes e a equipe de Metrópole,  foram até a cozinha do médico Alexandre Rezze, conhecer e degustar sua receita de pizza, aprendida em família. Com um bom vinho e um bate papo muito agradável, enquanto cozinhava, Rezze colocava todos no clima, falando das lembranças de família e dos rituais que implicavam em fazer uma pizza na casa da avó. Acompanhe nas fotos e nos textos a história e a receita, e aventure-se  a vivenciar na sua cozinha seu momento  pizza X família.

 

“A história desta pizza começou na infância, com a família de minha mãe, mais precisamente com minha avó materna que era excelente cozinheira. Ela fazia uma pizza deliciosa nas reuniões de família nas noites de sábado, com todos os primos e tios reunidos. Lembro-me do meu avô abrindo a massa e as crianças em volta, rodeando e pedindo um pedacinho para comer ainda sem assar, era delicioso! Depois a casa era invadida pelo perfume encantador das pizzas assando e por fim servidas em uma grande mesa, com todos  ao redor, e a massa crocante com o queijo derretendo sendo àvidamente devorada, usando as mãos. Era fantástico!

Como bom paulistano, minha comida preferida é a pizza, então na minha área de lazer não poderia faltar o forno a lenha para relembrar as delícias dos tempos da minha avó. E antes da receita da pizza vamos dar algumas dicas sobre o forno”, finaliza Rezze.

 

O Forno


Pode ser, sem medo de errar, aqueles pré-fabricados de cimento refratário, mas procure os de diâmetro maior (110 ou 120 cm) e de preferência com a chaminé na frente e não no meio. Isso é importante porque a circulação do ar quente, a manutenção da temperatura interna e a saída da fumaça são otimizadas desta forma. A seguir deve-se isolar o forno para diminuir a perda de calor, o consumo de lenha e não esquentar o ambiente ao redor, particularmente se for um espaço fechado. Isso pode ser feito com camadas de lã de pedra ou de vidro, vermiculita (isolamento que se usa nos secadores de grãos) ou uma “caixa de areia” sobre o mesmo. Se possível isole a base do forno também, mas isso não é tão importante quanto a parte de cima. Feito isso, coloque uma boa porta de metal com puxador grande de madeira (para não queimar a mão). Outra coisa importante é que cada forno tem a sua “manha”, ou seja um jeito próprio, uma quantidade certa de lenha, um consumo próprio. A temperatura ideal você vai aprendendo com experiência e algumas pizzas queimadas!

E agora mãos à obra e vamos fazer a Pizza da Vovó.

Receita

A massa:

  • 1Kg de farinha de trigo premium
  • 30g de fermento biológico
  • 350ml de leite integral
  • 3 colheres de azeita de oliva extra-virgem
  • 1 colher de chá de sal

 

Modo de fazer

Esquentar o leite e dissolver o fermento. Adicionar o leite com o fermento dissolvido aos poucos na farinha (800g) com o sal e por fim acrescentar o azeite. Mexer com uma colher de pau numa travessa inicialmente, depois untar as mãos com um pouco de azeite e sovar a massa sobre uma superfície lisa e limpa polvilhada com farinha de trigo. Ir acrescentando farinha  aos poucos até que a massa esteja macia e não grude mais na mão. Fazer 5 bolas iguais de massa e cobrir com um pano seco por 2 horas para que cresça. O detalhe do uso do leite é que a massa fica mais macia e crocante quando assa no forno a gás.

 Recheio de pizza de marguerita:

  • 250g de mussarela ralada
  • 50g de molho de tomate
  • 50g de queijo parmesão ralado grosso
  • 1 tomate cortado em fatias
  • orégano
  • manjericão

Preparo da pizza:

  1. Usar 1 bola de massa,  sovando novamente antes de abrir com um rolo sobre uma superfície lisa e polvilhando farinha de trigo
  2. Pré-assar o disco no forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 5 minutos (até que fique firme).  Espalhar sobre a massa o molho de tomate, a mussarela,  as fatias de tomate e sobre elas polvilhar o queijo parmesão e o orégano.
  3. Colocar no forno e aguardar até que as bordas comecem a corar e o queijo borbulhe
  4. Acrescente então as folhas de manjericão e coloque a pizza de volta no forno até que murchem um pouco e pronto.

Bom apetite!


Sobre o Autor

Metrópole Revista
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Revista de variedades.


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