O Segredo do Carneiro no Buraco

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Walter Tonelli "Peteleco"O Carneiro no Buraco, prato típico de Campo Mourão, é conhecido em todo o Brasil pela Festa Nacional, que acontece há 23 anos. Mas, você sabia que não precisa esperar o evento para degustar esse prato? Walter Tonelli, o “Peteleco”, mostrou para Metrópole, com exclusividade, como preparar uma receita para 20 pessoas.

Era a manhã de um domingo chuvoso e a equipe Metrópole foi ver de perto e aprender como fazer o famoso prato gastronômico Carneiro no Buraco, com quem mais entende do assunto em Campo Mourão: Walter Peteleco. Ele faz parte da Associação Panela, equipe responsável pelo preparo do prato na Festa Nacional há 16 anos, tempo em que também é o coordenador da Cozinha Única do evento, além de proprietário do restaurante Três 4 Feijão no Prato.

Durante a festa são preparados 140 tachos, sendo que cada um é feito para servir 60 pessoas. Para Metrópole, Peteleco apresentou uma receita especial, fracionada para 20 pessoas, baseada em seus anos de experiência. “Essa receita é fruto de estudos e experimentos meus, para criar uma receita menor do que a da Festa, para ser feita mais vezes durante o ano”, ressaltou Peteleco.

O Buraco

Peteleco começou falando sobre o buraco, especial para fazer o prato, que tem 1,5m de profundidade, com o diâmetro de 1,05m, que já estava pré-aquecido por 3 horas, ressaltando que não pode ser utilizado qualquer tipo de madeira. “Tem que ser uma lenha cuja queima proporcione altas temperaturas e um braseiro que se mantenha pelo tempo necessário. Na Festa usamos madeira de eucalipto de reflorestamento, que é a mesma que estamos utilizando aqui”, disse.

O buraco utilizado foi preparado especialmente para esse tipo de receita, pois ele é revestido de tijolo manual maciço, que mantém a temperatura ideal para o preparo do prato, assim como os que existem no parque de exposições. Esse tipo de revestimento auxilia no tempo de preparo, além de economizar lenha. “Quando era tudo feito na terra, se gastava o dobro de tempo para cozer e o dobro de lenha. Fora que todo ano tinha que fazer os buracos em lugares diferentes, pois os lugares usados, quando cavados de novo, desbarrancavam, aí surgiu a ideia dos buracos permanentes”, afirmou Peteleco.

Depois que o tacho estiver pronto, ele será colocado no fogo e ficará por 3 horas, para passar pelo processo de cozimento. Enquanto isso, ele fica fechado para conservar o calor e cozinhar os ingredientes por completo. “O prato é cozido e assado ao mesmo tempo, pois o buraco fechado vai manter o calor interno, além do calor embaixo dele”, afirmou.

 

Preparo do tempero

Antes de montar o tacho é preciso temperar a carne, se possível no dia anterior, para que ela pegue mais sabor. O tempero feito na Festa tem medidas exatas, para garantir o padrão de qualidade do prato. “Na Festa, cada tacho recebe seu kit tempero com tudo pesado milimetricamente”, lembrou. Da mesma forma, ele preparou para essa receita.

Para preparar o tempero, será preciso colocar todos os ingredientes para bater no liquidificador, colocando primeiro os líquidos, depois os sólidos (receita para 20 pessoas):

400 ml de vinagre de vinho colonial;
1 maço de cebolinha;
1 maço de salsinha;
35 g de glutamato monossódico (aji-no-moto);
100 g de alho;
7 g de pimenta do reino;
270 g de sal;
70 ml de molho shoyu;
50 ml de óleo.

Depois de bater o tempero por cerca de 5 minutos, despeje-o sobre a carne numa vasilha grande, onde possa ser mexida e misturada ao tempero. Em seguida, reserve para a montagem do tacho.

 

Ingredientes

O tacho para 20 pessoas leva os seguintes ingredientes:

1 kg de batata doce (corIngredientes tada)
1 kg de mandioca salsa (cortada)
700g de cenoura (cortada)
700g de maçã miúda (inteira)
700g de chuchu (cortado)
700g de abobrinha (cortada)
700g de cebola miúda (inteira)
700g de tomate miúdo (inteiro)
330g de mandioca (cortada)
330g de vagem (cortada)
170g de pimentão (picado)
9 kg de carne de carneiro em pedaços (temperada)

Na receita serão utilizados ingredientes cortados em pedaços médios e outros inteiros. Esse detalhe é importante, para que durante o processo de cozimento os legumes não “sumam”, derretendo com o calor.

A recomendação do chef é que se dê preferência para produtos frescos e sejam cortados num intervalo de tempo curto antes do preparo do prato. A carne do carneiro, quanto mais macia, mais fácil será de cozinhar.

 

Montagem do tacho

A montagem do tacho é feita em camadas, com os ingredientes cuidadosamente escolhidos, de forma a não desmoronar durante o processo de cozimento, ou na hora de servir o prato. No tacho untado com óleo, se faz primeiro uma camada com 1/3 da quantidade de chuchu e abobrinha, em seguida se faz a primeira camada de carne. Depois faz uma camada com 1/3 da quantidade total de cenoura, vagem e mandioca salsa e metade da batata doce, mandioca e pimentão. Em seguida faz a segunda camada de carne. Na terceira camada de legumes coloca-se mais 1/3 da mandioca salsa, cenoura, vagem, abobrinha e chuchu e a outra metade da mandioca e da batata doce. Na sequência, a última camada de carne. Depois coloca-se o que sobrou dos seguintes ingredientes: chuchu, mandioca salsa, abobrinha, cenoura e vagem. Depois coloque bem distribuídos os ingredientes inteiros: cebola, tomate e maçã e o que sobrou do pimentão. Para finalizar, coloque o restante do líquido do tempero que sobrou na vasilha.

Pirão

PirãoApós o cozimento, é preparado o delicioso pirão, acompanhamento da receita. O tacho sai do fogo e em seguida é aberto para retirar o caldo que a carne e os legumes produzem durante o processo de cozer. Esse procedimento é feito com cuidado, para não desmontar as camadas. O líquido é colocado numa panela, onde são acrescentados 500g de farinha de mandioca torrada e é mexido, sempre colocando aos poucos, para não empelotar. Depois de acrescentar a farinha, o conteúdo é levado ao fogo e fervido para dar o ponto certo.

Antes de fechar o tacho, não se pode esquecer de colocar uma cobertura de papel alumínio, para evitar que os legumes queimem e para que se mantenha a umidade da iguaria. Depois de tampado, o tacho vai ao fogo e o buraco é coberto com a tampa. Em seguida, se faz uma vedação de terra ou areia, para manter o calor. “Aqui em cima ‘é nóis’, o tacho e Deus. Depois que cobrimos, aí é só com Deus!”, brincou. O tempo de cozimento é de cerca de 3 horas. Após esse tempo, o tacho é retirado do buraco, com cuidado para não derramar o caldo que será utilizado no pirão.

 

Forma de servir

Após prontos, o carneiro e o pirão são postos à mesa com arroz e salada de almeirão. Segundo Peteleco, para saborear o Carneiro no Buraco, existe até Forma de servirA maneira correta de se servir. “O certo é servir por faixas, da superfície até o fundo, pois se alguém quiser ser servido do caldo, fica fácil e não bagunça as camadas. O certo é até ser servido pela equipe que entende, para que a pessoa seja servida de vários ingredientes, não apenas de carne”, sugeriu. Para beber, o chef recomenda um bom vinho, pois ressalta o paladar para o sabor da carne.

A equipe experimentou o prato e aprovou. A vantagem de uma receita preparada assim, é que ela tem um toque de sofisticação e tranquilidade, sem se preocupar com o tempo. E é ótima para se esquentar no inverno, ao lado de uma fogueira, numa roda de amigos.

 

23ª Festa Nacional do Carneiro no Buraco

De 9 a 14 de julho deste ano acontece a 23ª Festa Nacional do Carneiro no Buraco, realizada no Parque de Exposições Getúlio Ferrari, na BR 158, saída para Maringá. O evento é organizado pelo Município de Campo Mourão, tendo como ápice o domingo da festa, quando é servido o almoço do Prato Típico. A previsão é de que nesse dia sejam servidas cerca de 9 mil pessoas, com turistas de todo o Brasil e do exterior. Parte da renda arrecadada é destinada para manutenção de entidades sociais da cidade.

 

Números da festa do Carneiro no Buraco

 

Associação Panela

A Associação Panela, ao contrário do que muitos pensam, não é um grupo de cozinheiros. Alguns até cozinham, mas não é uma exclusividade. Ela surgiu no ano de 1969, com um grupo de amigos que se reuniam para jogar bola. O nome veio de “panelinha” que os participantes formaram para se reunir e praticar o esporte. Há 16 anos o município abriu a oportunidade para que grupos assumissem o preparo do Carneiro no Buraco e, entre tantos outros, a Panela se candidatou. Fizeram a primeira vez e deu tão certo que até hoje são os responsáveis pelo preparo do prato.

 

Fotografia: Fernando Nunes


Sobre o Autor

Renato J. Lopes
Renato J. Lopes



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