Medalhão de Filé Mignon e farofa de banana com o chef Guilherme

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Chef-Guilherme BorduquiNesta edição de Metrópole, o chef Guilherme Borduqui, além de contar um pouco de sua história, preparou uma receita muito especial de Medalhão de Filé Mignon com vinagre balsâmico e crocante de nozes, com farofa de banana. Confira.

O gastrônomo Guilherme Lopes Borduqui Cavalcante, 22 anos, sempre teve uma afinidade com a gastronomia e desde pequeno acompanhava a avó e seus pratos italianos, a mãe, que segundo ele faz o melhor feijão do mundo e o pai que aprecia um bom churrasco. Ao fazer o seu primeiro arroz, aos 11 anos, ele gostou muito da brincadeira e sempre que podia dava um jeito de fazer alguma coisa.

Conhecer o chef Alex Atala foi um marco na sua escolha profissional. “Ele me fez ficar mais fascinado ainda pela cozinha, então percebi que era aquilo que eu queria para minha vida: cozinhar. É um dom e acho que nasci com isso”, pondera.

Para se tornar chef, foi um caminho árduo. Seus pais não eram a favor de sua opção para graduação, pois na época, o conceito que algumas pessoas tinham do gastrônomo era de que não passava de um simples cozinheiro.

Mesmo assim ele correu atrás de seu sonho. Ele se formou na Universidade Potiguar, em Natal – RN, em 2010, pois queria estudar a gastronomia do litoral e se fizesse no interior, isso não seria possível. “Ir para o Nordeste foi a melhor coisa que fiz na vida. Lá é lindo, a cultura é totalmente diferente e a gastronomia é um espetáculo: peixes e frutos do mar sempre fresquinhos e baratos. Amo a gastronomia brasileira e sou apaixonado pelo tempero nordestino: coentro, manteiga da terra, castanha de caju, camarão, tem como algo ficar ruim?”, questiona.

Atualmente ele dá aulas nos cursos de gastronomia no Senac, além de atender como personal chef, consultor e docente. Vamos à receita.

 

Medalhão de Filé Mignon com vinagre balsâmico e crocante de nozes e farofa de banana

Farofa de Banana

Ingredientes:

  • 1 banana;
  • 100g de uvas passas;
  • 50ml de azeite de oliva;
  • 300g de farinha de milho;
  • 100ml de água;
  • 1 cebola picada;
  • 100g de espinafre;
  • 1 pitada de canela;
  • 1 pitada de páprica picante;
  • Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de fazer:
Em uma vasilha, coloque a banana picada em rodelas, as uvas passas e o azeite. Ali as uvas passas vão hidratar e ficarão mais moles pra hora de comer. Reserve.

Medalhão de Filé Mignon com vinagre balsâmico e crocante de nozes e farofa de bananaDespedace a farinha de milho à mão, para ficar mais fina, em seguida coloque a água aos poucos, para deixar ela um pouco úmida. Não coloque óleo, pois ele deixa gosto na farinha.

Esquente uma frigideira em fogo médio e coloque um pouco de azeite, colocando logo após a cebola e a páprica picante para fritar.

Espere tostar um pouco e coloque o espinafre rasgado à mão em 4 partes. Depois disso, coloque a farinha de milho, mexa um pouco para misturar a cebola e o espinafre. Coloque sal e pimenta do reino a gosto. Desligue o fogo e misture a canela e a banana com as passas que estavam reservadas. Outra variação da farofa pode ser feita com abacaxi no lugar da banana e fica ótima com carne de porco, por ser uma farofa agridoce.

 

Medalhão de Filé Mignon com vinagre balsâmico e crocante de nozes

Ingredientes:

  • 500g de mignon limpo, enrolado num filme;
  • 200ml de vinagre balsâmico;
  • 100g de nozes picadas;
  • Pimenta do reino e sal a gosto.

Ingredientes da receitaCortar a carne em pedaços grossos. Amarre com barbante ao redor, para não correr o risco de desmanchar no cozimento.  Numa frigideira quente, coloque azeite e em seguida os medalhões para selar, cada lado por 3 minutos. Colocar na parte de cima pimenta e sal. Depois virar e fazer o mesmo procedimento do outro lado. Deixe um pouco com os lados na frigideira para dar cor às laterais.

Retire os medalhões e aproveitando o molho que ficou na frigideira, coloque por cima o vinagre balsâmico, deixando ele engrossar um pouco. Em seguida tire do fogo e passe por cima da carne, jogando pedaços de nozes. Está tudo pronto, agora é só degustar.

 

Fotografia: Fernando Nunes


Sobre o Autor

Renato J. Lopes
Renato J. Lopes



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